長崎伝統の胡麻豆腐「長崎ごまどうふ」通信販売 若杉商店ウェブサイト

長崎ごまどうふ

セサミンが豊富な無添加の胡麻豆腐

メディアで話題の健康に欠かせない無添加の胡麻食品
精進料理として全国的に名高い胡麻豆腐が、豊富に含まれている「セサミン」によって話題になっています。
「セサミン」は ガンや動脈硬化などを引き起したり、老化を早めたりする活性酸素を防ぐ働きがあり、その効果は学術的にも広く認められています。

若杉商店長崎ごまどうふは厳選した胡麻を自家焙煎し、胡麻本来の風味を損なわない無添加の胡麻豆腐なのです。
 

長崎伝統の味覚「長崎ごまどうふ」

長崎市にて昔から愛されてきた独特な味覚と風味
長崎市で古くから親しまれてきた胡麻豆腐は他の土地のそれとちょっと違った特徴があります。それは胡麻を挽いたそのままの茶色で、甘みがあり、弾力性があって胡麻本来の香りが強いということです。昔ながらのこの特徴と無添加を備える胡麻豆腐はコストや製造の難しさなどから地元でも数少なくなってきました。

若杉商店は、先代から引き継いだこの味を兄弟で守り続けています。

この度、かねてからお客様からのご要望も多かった通信販売を始めました。一日毎の少数生産ですので、数に限りがありますが、どうか 長崎の味覚「長崎ごまどうふ」をご賞味下さいませ。

 

 

1. 胡麻の焙煎
原料の主役は何と言っても「胡麻」です。
厳選した胡麻をさらに選別して、調理の直前に必要なだけ焙煎します。
まんべんなく回転させながら煎られる胡麻は、ある焼き色と香りになって挽かれますが、その煎り具合は1分を前後してもベストな状態にはならないというデリケートなものです。
万が一、煎り過ぎた場合などは、もちろんそのその材料は使用しません。季節や湿度によっても前後する煎り時間は、店主自ら、長年の経験と勘によって守られています。
なお、「長崎ごまどうふ」は、煎ったゴマをまるごと使用することで、独特の香り豊かな風味と、舌触りがあります。
 
2. 胡麻引き
煎られた胡麻は即座に機械によって挽かれます。煎り具合によってこの挽かれた胡麻の風味が格段に違うのです。
ここ「長崎ごまどうふ」だけを製造するこの厨房に胡麻の香ばしい香りがたちこめはじめます。

3. 澱粉や食塩の計量
店主は胡麻の挽かれる間、他の材料である澱粉と食塩を計量します。
澱粉は鹿児島産の厳選した澱粉を使用している上、計量中も品質を厳しくチェックします。
 
4. 水の計量の鍋入れ
調理のたびに完全に香りが消える程度に洗浄し、熱湯消毒された鍋に砂糖、食塩、澱粉をといた水を入れてゆきます。もちろん他に添加物などは一切入っておりません。

5. 挽き胡麻の鍋入れ
先ほど挽いたばかりの胡麻を加えて火を入れます。ここから暫く煮込みに入ります。全て店主の手作業にて迅速に行い、品質保持と衛生管理を徹底しています。
また製造する「長崎ごまどうふ」は1日あたり、この鍋で2回分のみです。店主はコーヒー片手に、ちょっと一息・・・。
 
6. 攪拌しながら煮込み
創業した当初は、煮詰める間じゅう手作業にて鍋のごまどうふを攪拌していたそうですが、現在は機械によって攪拌されます。

7. 煮込み時間の見極め
煮込む時間も1分の狂いで味や香り、そして何より「長崎ごまどうふ」の特徴である軟らかさなど品質が大きく異なります。
年中一定の温度で空調の完備された室内でも季節や天候、また材料によってもこの時間が異なり、ここでも店主の長年の経験が生きています。
 
8. 箱入れ~冷却
煮込み終わった胡麻豆腐は、手早く型に入れます。熱いうちに手鍋に取り、2名の手作業で綺麗に型に入れられ、そのまま数時間のあいだ専用の棚にて冷却しま す。このパックは近隣のスーパーなどにのみに卸され、翌日には店頭に並ぶように即日出荷されます。
時間が経って冷えるほど硬くなる「長崎ごまどうふ」は軟らかさが翌日から翌々日の食卓に並ぶ時に丁度良くなるように配慮されています。

9. 遠方出荷用の真空パック
真空パックは専用の機械にて行いますが、常に手作業で状態のチェックと気泡取りを行います。この機械も毎日分解し、徹底して洗浄と殺菌を行います。